Proceso y Distribución

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El café de Guatemala se siembra en planicies y quebradas, a diferentes alturas. El mejor café crece en suelo de origen volcánico, entre los mil y mil quinientos metros sobre el nivel del mar. Las más reconocidas regiones p ara el cultivo de café en Guatemala son, la boca costa, sur este y occidental de pacifico, así como la región de alta Verapaz en donde las condiciones climáticas son excelentes para obtener un buen grano. La limpia y preparación del terreno se inicia después que el caficultor ha seleccionado la semilla y ha formado los semilleros y almácigos, protegidos del sol en condiciones de humedad y temperatura estables. La germinación tiene lugar entre 2 y 6 meses. El desmonte y la tala conllevan generalmente a un aspecto triste y sobrio, que cambia cuando se ven brillar allí los cafetales con sus hojas tiernas y verdes. Hoy día, cuando las plantitas están en etapa de (soldadito) se trasplantan a bolsas de polietileno, que se colocan bajo sobra viva o un tapesco, cuando las matitas tienen más o menos un año se colocan bajo sombra viva o bajo un tapesco, cuando las matitas tienen más o menos un año se trasplantan al terreno antes preparado, siendo la época más adecuada el inicio de la estación lluviosa. Para ello se colocan estacas en el suelo acordel, en línea recta, a intervalos de 2 metros por uno o más, o de 3 varas, conforme al sistema triangular o hexagonal, usado antiguamente.

Cada estaca sirve del centro para un hoyo, en donde se sembraran las matas del café. De esta manera quedaran cada una a la misma distancia de la otra, en todas las direcciones. Un buen crecimiento y una producción rentable están garantizados cuando el cafetal está protegido por arboles de sombra y rompe-vientos, pues sin ellos le pueden afectar tanto las heladas y los vientos fuertes y fríos de la época de floración, en los meses de febrero, marzo y abril, como el intenso calor solar a que están expuestos los países del trópico.

En Guatemala los arboles de sombra de rápido crecimiento son el Cuje, Chalum, Cushin, Guaba, Caspirol, Bitzé, Pito, Oito, el Madrecacaco y la Gravilea. El árbol del café puede alcanzar hasta 12 metros de altura por lo que es importante, podar o descopar regularmente los cafetos para asegurar no solo un mayor rendimiento, sino también facilitar la cosecha. La poda se hace a un metro o a un metro y veinte de altura, cuando la parte baja de la planta esta revestida de un buen collage. Durante la Florencia las ramas del cafeto se llenan de flores igual a la de un jazmín, que, al ser fecundadas necesitan de 6 a 7 meses para desarrollarse y formar como un grano maduro, el cual se torna primero amarillo, luego rosado y finalmente rojo purpura. Su forma es ligeramente ovalada en un vértice tiene un pequeño ombligo.

La Cosecha

La recolección es la etapa más costosa de la producción del café, se inicia cuando la cascara del fruto ha tomado color de cereza, la tarea es delicada, por cuando se debe tener cuidado de no dañar las hojas, los botones o cortar la fruta inmadura, pues existen diferencias significativas en la calidad de la bebida, que puede resultar alterada si el café se beneficia cuando esta verde, completamente maduro o sobre-maduro. El grano verde tiende a producir en la cascara el sabor áspero, el árbol sobre-madurado en la copa y produce un sabor agrio o frutoso. En Guatemala, la cosecha del café varia hacia un clima y la altura del terreno, y como el café no madura a un mismo tiempo se recoge entre agosto y diciembre en zonas de clima cálido y entre noviembre y abril en las tierras frías, esta etapa requiere gran cantidad de hombres y mujeres que adentran con canastos por los caminos del cafetal y con las manos arrancan los granos rojos de las ramas, utilizando a veces escaleras para los cafetos más altos. Al final del día llevan las cosechas en sacos al beneficio húmedo, en donde es vestido en cajones y pesado en una romana para retribuir el tamaño de la cosecha realizado durante el día.

El Beneficio

El beneficiado del café consiste en una serie de procedimientos que ayudan a liberar el café de los 4 envoltorios que lo protegen:

  1. La cascara de cereza o pulpa.
  2. El mucilago que envuelve los 2 granos
  3. El pergamino
  4. La fina película sedosa que protege el grano de oro.

La existencia de grandes plantaciones y la abundancia de agua por las lluvias torrenciales en algunas regiones de Guatemala, favorecen el método del beneficiado húmedo, también llamado de las “Indias occidentales” Además, lo montañoso del terreno en la costa sur y en alta Verapaz dificulta el transporte de la cereza recién cortada, situación que obliga a los caficultores a tener beneficios propios.

En el método de beneficiado seco se deja secar el grano al sol con la cascara y la purpura, lo que depende mucho de un tiempo seco y cálido prolongado, condición que no siempre se cumple. Esta es la diferencia entre los cafés lavados y no lavados, que dan una calidad inferior.

Manuel Aguilar (1845) fue quien introdujo en Guatemala el método húmedo de costa Rica y los hermanos Du Teil nos recomendaron en sus instructivos (1869) porque produce un grano de mayor calidad que el método seco. Es de vital importancia beneficiar el café en la forma adecuada, pues un café bien procesado define la calidad, el aroma y el color más natural, que es lo que busca el comprador. Según Francis B. Thurber (1887), “El Grano de Guatemala varia de un verde oscuro a azulado”. Mientras mas alto, es mas azulado y cuanto más bajo es más verde jade.

Un beneficio de café húmedo consiste en pulperos grandes, tanques o pilas de fermentación, lavaderos y amplios patios de concreto, que antes eran de calicanto para secamiento, una secadora mecánica ahorra tiempo, o sea que técnicamente en 3 días puede procesarse la cosecha, el despulpado, la fermentación, el lavado y el secado, que son las diferentes fases del beneficio húmedo.
En Guatemala existen hoy en día unos 3,000 beneficios húmedos de café, a diferencia de Costa Rica que solo tiene 115 porque allí la propiedad rural es pequeña y como la instalación de un beneficio es muy costoso y su funcionamiento dura solo 3 a 4 meses al año, los caficultores prefieren entregar sus cosechas a centro de acopio.

El café recolectado debe despulparse el mismo día para evitar los efectos de recalentamiento y fermentación. En el método primitivo, el café cerezo se vertía en agua para podrir la cascara y luego mortearlo mas fácilmente con los pies o los mazos en toneles o cribas, o piedras de moler. Después se pasaba por agua para separar la cascara del grano. La pulpa se utiliza para agregar materia orgánica al suelo de los cafetales.

Siendo prácticamente imposible hacer este trabajo con grandes cosecha, se inventaron los primeros pulperos que se fabricaron primero en madera y después se recubrieron con láminas metálicas.
Después de despulpado el café reposa en tanques de agua o pilas para que fermente. Allí permanece de 24 a 36 horas en climas cálidos, y de 36 a 48 horas en climas fríos, para que el mucílago, “miel” o materia viscosa se desprenda del grano. Una fermentación uniforme conserva la calidad del café “café”.

Luego se lava el café para remover el mucilago y limpiarlo de cualquier materia, en forma manual o mecánica en algunas fincas se patea el café en una pila, otras usan lavadoras mecánicas. También se pueden utilizar bombas centrifugas especiales. Después se pasa por el “correteo continuo” este es un canal de 45 a 60 centímetros que sirve para clasificar el café, el cual conforme a su peso se va depositando en la superficie inferior, en tanto que la pulpa, los granos y otros residuos de la fermentación flotan y son desechados.
En seguida se escurre y se procede a secar el grano. La forma tradicional es extenderlo de 6 a 15 días en grandes patios de calicanto, donde los peones lo mueven constantemente con un rastrillo para que el sol lo seque por todos lados. Los hermanos Teil idearon tapar los patios de noche con una especie de techo de paja para protegerlo del sereno.

Cuando la producción es grande y las nubes o las lluvias no permiten el secado se recomienda el uso de secadoras mecánicas, que economizan formales y tiempo ya que este proceso se puede hacer de 24 a 72 horas. También se ahorra un 20 a 25 % de tiempo en el secado si se coloca el café en unacentrifuga que extrae hasta un 15 % de agua y toda materia viscosa pegada el pergamino.
Posteriormente se pasa el café por el aventador para limpiarlo de todo polvo y basura, una zaranda también los separa de toda materia inorgánica, como arena o piedras que vienen mezcladas con el café cuando se seca al aire libre en los patios.

El manual de Manuel Aguilar (1845) dice que el café
se le quitaba el pergamino empleando “maquinas diferentes: de Tahonas, de molinos o de mazos; también se trilla como el trigo y siendo poco, se pela en morteros de madera lo mismo que se practica con el arroz”.
Los hermanos Tu Teil (1866) hablan del empleo de una “simple retrilla”, mediante el cual se obtiene el café “oro”.
Algunas retrillas son a la vez pulidora de café, en los mercados europeos, como Londres y Hamburgo, el café extra pulido tenia gran demanda. Este proceso, que se inicio en Guatemala, hacia fines del siglo XIX remueve la piel sedosa que cubre el grano y le da un brillo especial mediante pulidoras de bronce.

Cuando el café ha sido beneficiado y liberado de los 4 envoltorios que lo cubren siguen 2 procesos muy importante que garantizad la calidad y el precio en el mercado lo cual no ha variado desde 1860. Se trata de la clasificación por el tamaño y la forma que se puede hacer mecánica y manualmente. La selección de los granos se efectúa sobre una banda que corre a una velocidad regulada, ante la cual mujeres remueven los granos defectuosos, negros manchados o quebrados. Para alcanzar una mayor uniformidad en el tamaño, se pasa los granos por una zaranda. Esto se hace para que el tueste salga uniforme “las cualidades más finas” decía Thurber, “son consideradas como iguales en sabor y, por algunos jueces, superior a cualquier otro café cultivado”.

Después de la selección, el café se empaca en sacos de fibra natural y se almacena sobre un piso de madera o tarimas y paredes con forro de madera, separándolo los sacos en fila, sin tocar las paredes ni estar cerca del techo de lámina. Debe evitarse colocarlo cerca de otros productos aromáticos, como el cardamomo para que no adquiera otros olores ni sabores.
Por último viene el transporte. Antiguamente el café era transportado, en carreteras tiradas por bueyes o al lomo de mula hacia la estación del ferrocarril más próximo, en donde era llevado a los puertos para su exportación. Hoy día los sacos de café se transportan en camiones a los puertos, años atrás, los sacos para empacar el café eran importados de Europa o Estados Unidos.

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